ZAJÍMAVOST - Dlouhá cesta šunek lidskou civilizací (Netradičně o šunkách)

Výroba šunky má dlouhou tradici. Byli to pravděpodobně Keltové, kteří zavedli kulturu šunky, nebo lépe řečeno tradici solit vepřové maso, a tak ho konzervovat na delší dobu. Také Římané, pověstní dobyvatelé, milovali odleželou šunku, i když pravděpodobně za jejich časů byla mnohem více slaná než ta dnešní. Censor Catón, který žil ve druhém tisíciletí před Kristem, vypráví o velice chutné konzervaci prasečích kýt, které se v jeho době prosolovaly, dále osoušely a pak lehce potíraly olejem.

Také Marco Terenzio Varrone, který žil v prvním tisíciletí před Kristem, ve svém díle „De re rustica“ představuje Galy (kteří vlastně pocházejí z Keltů) jako nejvýznamnější odborníky na zpracování a konzervaci vepřového masa.

Anglický spisovatel John Dancer, známý historik římského období tvrdí, že po vítězné bitvě na březích Trebbie v roce 217 před Kristem slavný vojevůdce Kartága Hanibal vstoupil do Parmy, kde byl oslavován jako osvoboditel. Uspořádat při této příležitosti banket, v zimě a při poválečném rabování prchajících Římanů, se zdálo téměř nemožné. Vypráví se ale, že vesničané vytáhli ze svých tajných skrýší sudy s vepřovým nasoleným masem. Slavný vojevůdce prý velice ocenil tuto voňavou potravinu. Také podle nádherných basreliéfů na vstupních dveřích Remeské katedrály můžeme pochopit, že Galové (Francouzi úzce příbuzní s Italy) znali velmi dobře umění konzervace a uzení vepřového masa. Sochy velké umělecké a historické hodnoty představují předchůdce našich uzenářů při práci, zároveň jsou vidět různé typy salámů, mezi nimiž vynikají šunky.

Historie a výroba Pražské šunky

V našich historických zemích patřila šunka mezi sortiment uzených, případně vařených mas. Vepřová kýta bývala zpravidla vykostěna, rozdělena na několik částí, nasolena, zalita lákem, dále ovařena a zauzena, nebo obráceně, nejprve zauzena a poté ovařena. Prvním výrobcem, který nechal proležet vepřovou kýtu nevykostěnou, byl prý pražský uzenář, pan František Zvěřina. Mělo to být v roce 1857. Zhruba od začátku šedesátých let 19. století se tedy datuje výroba klasické Pražské šunky. Po mistru Zvěřinovi převzal výrobu šunky v jeho dílně významný pražský uzenář Josef Jeřábek. Mezi další výrobce tohoto výrobku patřili pražští uzenáři Dlouhý, Malý, Cibulka a jiní. Také v ostatních velkých městech byla po vzoru Prahy zahájena výroba Pražské šunky. V Brně se tomuto výrobku věnoval Jebavý, v Hradci Králové Hutla, v Pardubicích Sochor a do konce století mnoho dalších uzenářů.

Základem výroby Pražské šunky byl v jejím prvopočátku výběr suroviny a způsob nakládání. Jednalo se o vepřové kýty z lehkých „šunkových“ prasat, zpravidla dovezených z Polska, o váze do 5 kg. Od kýty se oddělovala křížová kost včetně ocásku, odřízl paždík a tučná část ve směru od pečeně se okrouhle zakrojila. Na straně s kůží musela mít kýta krásný oválný tvar. Dále se oddělila nožka a udělaly úzkým nožem otvory u skloubení kolínka a v oblasti kloubu spojujícího kost stehenní a pánevní. Do připravených úzkých otvorů se vpravilo prstem přiměřené množství solicí směsi. Při solení se vychlazené kýty důkladně třely na povrchu (maso a zvláště kůže) dusičnanovou solicí směsí s malým množstvím cukru. Dno nakládací nádoby se lehce zasolilo a kýty se skládaly kůží dolů. Převařeným a vychlazeným solným dusičnanovým lákem o vydatnosti 9°Bé, opět s malým množstvím cukru, se šunky zalévaly druhý, nebo třetí den, přičemž se zatížily. Zhruba po dvou týdnech se šunky překládaly tak, aby se spodní vrstvy dostaly nahoru a vrchní dolů. Při překládání se šunky v kolínkách nalomily a zalévaly původním lákem upraveným na správnou hustotu. Šunky se opět zatížily. Průměrně těžké šunky bývaly dobře proleželé za pět až šest týdnů při teplotě prostředí okolo 7 °C. Často se pro urychlení procesu zvyšovala teplota až o 3 °C a vydatnost láku o 3 °Bé. Stávalo se také, že bylo třeba např. z konjunkturálních důvodů proces proležení suroviny zdržet, čehož se docílilo použitím slabšího láku, snížením teploty prostředí na 2 až 5 °C a těžším zatížením. Po smyslové kontrole jakosti vpichem dřevěného kolíku do kolínka a k pánevní kosti, a následným přičichnutím, se šunky namáčely na několik hodin do vlažné vody a dále se nechaly odkapat. Prohřátí se provádělo proto, aby se šunky v udírně nepotily. Poté se provedla poslední úprava, a to odstranění pánevní kosti, (v některých případech se kost odstraňovala již před nakládáním, nebo dokonce až po ovaření, a to zejména v případě kdy šunky byly ještě dodatečně osušovány v udírně), oškrabání povrchu kůže a ovázání kolena, aby se varem nepoškodil jeho tvar. Šunky se zavěšovaly zásadně do vyhřáté udírny. Uzení se provádělo ve dvou fázích, a to nejprve osušení, poté aromatizace a zabarvení. Udilo se zpravidla zvolna 8 až 12 hodin podle hmotnosti šunek „dozlatova“. Dále se provádělo spaření ve vroucí vodě a ováření šunek při teplotě cca 75 °C zhruba 1 hodinu na 1 kg. Chlazení se provádělo namočením do studené vody a někdy přistoupilo ještě dodatečné osušení v udírně. Podle účelu použití šunek, případně při předpokladu dlouhé přepravy při vývozu, např. do zámoří, býval způsob uzení různě modifikován. Často se provádělo pouze dlouhodobé uzení studeným kouřem ve vlažné udírně déle než 10 dní. Taková šunka však byla na řezu poněkud tmavší, tužší konzistence, avšak velmi aromatická. Neosušované šunky v udírně byly zpravidla na povrchu ošetřeny buď slabou vrstvou želatiny, nebo olejem. Přepravovány byly v proutěných koších převázaných jutovou tkaninou.

Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze v ulici U Zvonařky v roce 1879. Vedle tohoto stěžejního výrobku produkoval široký sortiment uzenářských výrobků, které brzy získaly věhlas v Praze i v dalších, zejména lázeňských městech, a posléze i v řadě států Evropy. Komerčně nejúspěšnější však byla Pražská šunka, která si záhy našla cestu i do zámoří. V roce 1898 Antonín Chmel poměrně mladý (48 let) zemřel. V posledních letech života stačil postavit moderní třípatrovou budovu, která „Zvonařce“ dominuje dodnes (dnes je zde provozován pětihvězdičkový hotel „Le Palais“). Firmu dál vedla jeho manželka. V roce 1929 již u Antonína Chmela pracovalo 250 pracovníků, což bylo na tehdejší dobu mnoho. Po druhé světové válce byla na závod uvalena státní správa a byla do něj postupně začleněna řada dalších pražských provozoven. V roce 1977 převzal „Zvonařku“ nově vybudovaný Masokombinát Praha jih-Písnice včetně všech zaměstnanců a zásobovacích oblastí. V období privatizace po roce 1989 masokombinát zanikl.

Výroba ostatních druhů šunek

Vedle klasické Pražské šunky byly u nás v minulosti vyráběny i jiné druhy uzených šunek, lišících se od sebe použitou surovinou a technologií. Tak např. v roce 1935 pražský řezník a uzenář Ladislav Nachmüllner, mimo jiné autor a výrobce dusitanové nakládací směsi značky „Praganda“, popsal původně severoněmeckou specialitu - Vestfálskou šunku, která se vyráběla jako šunka s kostí z těžkých vepřových kýt. Po nasolení a naložení se upravené šunky zauzovaly ve vlažné udírně 10 až 14 dní studeným kouřem, podobně jako selské uzené maso. Tato šunka se konzumovala nevařená. Později se vyráběly v Německu a Švýcarsku Vestfálské šunky rolované. Čerstvá šunka se rozdělila na 3 části, z nichž se vyráběla Šunka ořechová, Hamburská slanina a z hlavního šálu Rolovaná vestfálská šunka.

V našich historických zemích byla velmi populární Strojová, lisovaná šunka, jakási předchůdkyně šunek polokonzervovaných, případně konzervovaných v plechových obalech. Její výroba spočívala v plnění upraveného a předsoleného vepřového masa z kýt dusičnanovou nakládací směsí do kovových forem různých tvarů a velikostí, a v řádném slisování. Připravené maso bylo mechanicky zpracováno tak, aby bylo na povrchu lepkavé. Kvalitnější Strojová lisovaná šunka se vyráběla z celých slabě zauzených, vykostěných (vyrourovaných) a upravených vepřových kýt s kůží. Oba typy se vkládaly do vroucí vody a dále vařily zhruba při teplotě 80 °C 1 hodinu na 1 kg. Mimo uvedené základní druhy existovala a dosud existuje celá řada různě zpracovaných a upravených šunek z vepřových kýt a plecí s rozmanitými názvy, např. šunka lososová, rolovaná, burgundská apod. Také surovina použitá pro výrobu nepocházela jen z vepřového masa. V některých oblastech České republiky byla v minulosti velmi populární i šunka hovězí, vyráběná ze zadního masa, s názvem Medvědí šunka.

Závěrem

Ve světovém měřítku je produkce jednotlivých druhů šunek velmi široká. Nelze nepřipomenout výrobu proslavených syrových – sušených šunek zejména italské a španělské provenience, jako je Parmská šunka a Jamon Serrano.

Materiály, do nichž se šunky balí a které do jisté míry určují vlastnosti výrobků, jsou velmi rozmanité. Jedná se o plech, plastické hmoty, speciální tkaniny, gumo-textilní síťky, živočišné blány a různé formy v nesčetných tvarech a úpravách.

Do budoucna si lze přát, aby naši současní výrobci nezapomínali na práci a zkušenosti svých předchůdců, českých uzenářů a konzervářů, a využili současných technických, technologických a surovinových možností k dalšímu pozitivnímu posunu výrobní praxe při produkci dieteticky nenahraditelných potravinářských produktů – šunek. Pro další zvyšování jakosti této významné skupiny výrobků bude zřejmě nutné opustit některé nevhodné, dosud používané výrobní postupy, dále pak zajistit odstranění technologicky neodůvodněné aditivní látky ze spotřeby pomocných materiálů, a větší pozornost věnovat výběru, hmotnosti a úpravě surovin. Současná zvyšující se životní úroveň obyvatelstva vytváří postupně podmínky pro trh masných výrobků vysoké jakosti při adekvátně vyšších cenách. Současní výrobci si tuto pozitivní obchodní situaci jistě včas uvědomí, a využijí ji nejen ve prospěch našich spotřebitelů.

Autor: MVDr. Josef Radoš

Článek použit s písemným souhlasem www.casopismaso.cz

_{V případě nejasností, nebo dotazů, pište na email Lubos.Kass@profitech-food.cz
Luboš Käss, Müller Food Additive, s.r.o.}